| агаран | У туркмен, сливки с верблюжьего молока. |
| аджапсандали | Блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука. |
| айс-крим | В переводе "замороженный сливочный крем". напиток основой которого является мороженное. |
| артала | (грузинский) |
| архи | Молочная водка у народов монголии и южной сибири. главный; |
| аустер | Напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца. |
| бажа | Блюдо, распространенное в западной грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели) |
| бастурма | Шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня). |
| бетель | - Жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. употребляется в южной и юго-восточной азии.
- , смесь пряных листьев перца ...
|
| бешамель | Основной белый соус, в состав которого входит молоко. |
| бигос | Блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня). |
| бифштекс | Особым образом приготовленная говядина бифштекс натуральный. biff; biffstek; beefsteak ~ прожаренный - well; bifšteksą; befsztyk; |
| бланширование | - Непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. применяется что бы улучшить их вид или удалить горечи
- (от франц . blanchir - белить, обдавать кипятком), 1) обработка плодов и ово...
|
| боза | Слабоалкогольный напиток у болгар |
| бозбаши | Суп приготовленный из баранины |
| борани | Второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони. |
| ботвинья | По далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". название произошло от древнерусского "ботеть", ... botvinia ( cold soup of fish, pot-herbs, and kvass ); |
| боуль | Алкогольный напиток. приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. затем заливают вином и выдерживают нескол... |
| бриош | Маленькая сдобная булочка |
| буглама | Первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня). |
| валуаз | Соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон). |
| ваниль | - Теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. используется как специя. добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сыркову...
vanilla; epidedrum vanilla; vanilla [ae, f] aromatica; |
| варенец | Топлёное молоко у восточных славян fermented boiled milk; lac [laactis, n] coactum et fermentatum; ряженка; |
| велюте | Основной белый соус, на основе белого мясного бульона. используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками. |
| визига | - Жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. использовалась при приготовления кулебяки.
- , пищевой продукт очищенной спинной с...
|
| винегрет | - Разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.
- Винегрет , смесь
russian salad; (мишраиня); (салаткэн); смесь; |
| вольвант | Лепешка из слоенного сдобного теста |
| высадить | Выпарить жидкость до нужной густоты |
| гадазелили | Первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой. |
| галантин | Блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. галантин |
| гарнир | Составная часть второго блюда, холодной закуски. garnish, trimmings; |
| гвоздика | Высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. используется в соусах, маринадах и при тушении овощей. cloves; caryophyllum, i, n; dianthos, i, m; karanfil; |
| глинтвейн | - Разновидность горячего пунша. в состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
- (от нем . gluhender wein - горячее вино), горячий напиток, обычно из красного вина с...
|
| гляссе | Напиток из кофе или шоколада с ликером. |
| голяшка | Ими заканчивается передние и задние ноги туши. эта часть туши голень; |
| гоми | Густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам. |
| гренки | Поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба |
| грог | - Разновидность горячего пунша. готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
- Напиток, полученный из горячего чая и алкоголя в пропорции один к одному.
|
| гумели | Наземная печь в восточной грузии для выпечки хлеба |
| джезва | Маленький медный горшочек специальной. |
| джонджли | Нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле). |
| джулеп | Мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. компоненты добавляют не смешивая. подают с кусочками льда, плодами и ягодами. |
| дюшбара | Азербайджанские пельмени. 1) представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. в отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) суп с ... |
| желированное | Заливное, залитое раствором бульона и желатина. |
| жур | Похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов |
| зарез | - Небольшой участок между шеей и головой. мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.
- Зарез , беда
беда; |
| затирка | - Похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
- Операция по заглаживанию после нанесения, разравнивания и выправки накрывочного слоя штукатурки
ice jam; embacle de glace; |
| имеретинский шафран | Однолетнее травянистое растение. его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы. |
| иссоп | - Пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.
- , род многолетних трав и полукустарничков семейства губоцветных. ок. 15 вид...
hyssop; |
| кабартма | Жареные в масле лепешки (татарское). |
| кава | - Наркотический напиток из корня дикого перца у народов океании.
- , опьяняющий напиток из корня дикого перца у народов океании. часто играет ритуальную роль.
|
| када | Сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом. |
| казы | Колбаса из конины у народов средней азии и поволжья. |
| каймак | Топлёные сливки у тюркских народов средней азии и восточной европы. |
| кальвадос | Яблочная водка. на севере франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище. |
| каперсы | - Кустарник, произрастающий в закавказье, крыму и средней азии. есть и травянистые растения семейства каперсовых. нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленном виде испо...
|
| каракот | Фруктовая пастила (из узбекской кухни) |
| карри | Соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.). curry; |
| катык | - Квашеное молоко у народов средней и передней азии.
- , название г. шахтерск на украине (донецкая обл.) до 1953.
|
| каурма | Рагу (грузинское). |
| кашрут | Совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм. |
| квас | - Освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
- , освежающий напиток, извест...
subcerevisia, ae, f; potus [us, m] subacidus e polenta et farina praeparatus; giros; kwas; |
| квасник | - Древний сосуд для кваса. известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. у горлышка часто украшался резьбой или росписью.
- , сосуд для кваса. известен ...
|
| кервель | Пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса. (garden) chervil; |
| кеци | Глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др. |
| кинза | - Пряность. в пищу употребляется листья и семена.
- (киндза) , см. в ст. кориандр.
|
| кляр | Жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием. |
| кнели | Шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом. |
| коблер | Десертный напиток. единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. в числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фру... |
| ковурма | Жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) |
| колдуны | Мелкие пельмени с почти прозрачным тестом. |
| колюрия | Растение произрастающее на алтае. по запаху похож на гвоздику. применяются размолотые в порошок сушенные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики |
| консоме | - Разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. добавку г...
clear soup, consomme; |
| корица | - Кора побегов тропического коричного дерева. применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.
- , высушенная кора ветвей коричных...
kanel; cinnamon; cinnamum, i, n; cinnamomum, i, n; |
| корнетик | Трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд. |
| корнишоны | - Плоды огурца длиной 5-9 см.
- Маленькие огурцы для маринования
- , плоды огурца (зеленцы) узкоплодных сортов длиной 5-9 см.
gherkins; |
| корот | Вид сыра у башкир. |
