В глоссарии собраны ключевые термины производства вина, традиции, технологии и культурные практики. Для глубокого понимания этой области переводчикам и редакторам текстов по виноделию полезно знакомиться с основными терминами и понятиями.
| choice old | Отборный старый, одна из не предусмотренных стандартами градация качества напитка |
| эпюрация | Отделение от дистиллята головных фракций, получаемый при этом спирт называется спирт-эпюрат. |
| очистка ячменя | Отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли |
| сивушные масла | Отход брагоректификации, содержащий летучие примеси с большей, чем у спирта, температурой кипения. высшие спирты с числом атомов углерода с3 — с10 |
| барда | Отход дистилляции при отделении от бражки части воды и всех сухих веществ. |
| лютерная вода | Отход ректификации, полученный при полном отделении летучих примесей от спирта-сырца |
| дегустационная оценка качества напитка | Оценка его прозрачности, цвета, вкуса, аромата, выражаемая в баллах по принятой в данном производстве шкале |
| полировка солода | Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением |
| wash still | Перегонный куб для браги |
| spirit still | Перегонный куб для перегонки дистиллята из бражки |
| to distill whisky | Перегонять виски |
| крепость ликероводочного изделия | Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в ликероводочном изделии, % |
| прозрачность напитка | Показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в напитке |
| чистая культура дрожжей | Потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в стерильных условиях |
| finest | Превосходнейший, одна из не предусмотренных стандартами градация качества напитка |
| sherry cask | При выдержке виски использовались бочки из-под хереса |
| malting | Приготовление солода (соложение зерна) |
| осахаренное сусло | Продукт, полученный в результате осахаривания разваренной массы, крахмал которой прогидролизован до моно-, дисахаридов и неокрашиваемых йодом декстринов. для сусла, осахаренного солодом, преимущес... |
| зрелая бражка | Продукт, полученный в результате сбраживания практически всех углеводов осахаренного сусла. содержит также побочные и вторичные продукты брожения |
| lincoln county process | Промежуточная фильтрация свежего отгона через слой кленового угля американского виски из теннесси |
| simple single malt whisky | Простое солодовое виски (одного урожая и от одного производителя) |
| брагоректификация | Процесс выделения спирта из зрелой бражки |
| осахаривание | Процесс гидролиза растворенного крахмала разваренной массы под действием ферментов осахаривающих материалов, получение питательной среды для дальнейшего культивирования дрожжей. получаемый в резул... |
| брожение | Процесс ферментативного расщепления глюкозы и других олигосахаров под действием ферментов дрожжей с образованием спирта, углекислого газа, вторичных и побочных продуктов |
| spent lees | Пустая жидкость, не содержащая алкоголя, кубовый остаток после второго перегона бражки |
| rectifier | - Ректификационная колонна аппарата коффи
- Выпрямитель
- An instrument used for determining the variation of the compass, in order to rectify the ship`s course, &c. it consist...
выпрямитель; rect; выпрямительное устройство; работы по встрече; ректификатор; очиститель, ректификатор; выпрямитель тока; преобразователь тока, одноякорный электро- машинный; очиститель; |
| light whiskey | Светлое американское виски, проходит дистилляцию при высоких температурах до крепости 80% об. и настаивается в ранее использованных дубовых бочках, что делает напиток светлого цвета без особенного... |
| замес | Смесь дробленого зерна с водой в определенном соотношении (гидромодуль) |
| blended whisky | Смешанное виски (смесь солодового и зернового виски, спирта, пшеничного или кукурузного виски и т.п., иногда вплоть до 40 компонентов, в разных количествах) |
| пивоваренный солод | Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации |
| floor malting | Солодовенные ангары для проращивания и сушки ячменя |
| malt whisky | Солодовое (шотландское) виски |
| single barrel bourbon | Сорт американского виски, «однобочковый» бурбон |
| corn whiskey | Сорт американского виски, изготавливается из сусла с содержанием кукурузы свыше 80% |
| rye whiskey | Сорт американского виски, получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51 % ржи |
| wheat whiskey | Сорт американского виски, производится из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы |
| small mash bourbon | Сорт американского виски, смесь специально отобранных виски из небольшого количества бочек. |
| standart bourbon | Сорт американского виски, смесь спиртов из разных бочек, нередко различных сроков выдержки. |
| нейтральный спирт | Спирт крепостью свыше 94,8 % об., в котором не сохраняются свойства исходного сырья, этому определению отвечает спирт, получаемый в россии ректификацией зерновых бражек |
| spirit vat | Спиртовой чан для сбора сердца погона перед его розливом в бочки на выдержку |
| standard blend | Стандартный купаж, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону |
| auld | Старый, архаичный, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка |
| выдержанный пивоваренный солод | Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки |
| сушка солода | Тепловая обработка солода для прекращения роста зерна и создание условий для его длительного хранения |
| уголь-сырец | Уголь из лиственных пород дерева, обожженый при высоких температурах без доступа кислорода с обугливанием всех органических веществ древесины |
| saladin box | Устройство для механизированного проращивания и ворошения солода французского изобретателя saladin |
| feints | Хвостовая часть второго перегона бражки, обогащенная сивушными маслами |
| эндосперм | Центральная мучнистая часть зерна, сплошь заполненная крахмальными зернами |
| подвяливание солода | Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой |
| флегма | Часть дистиллята, возвращаемая в перегонный куб или ректификационную колонну для укрепления паров или питания колонны жидкой фазой. |
| purest | Чистейший, одна из не предусмотренных стандартами, градация качества напитка |
| single grain whisky | Чистое зерновое виски без примеси солодового |
| pure malt whisky | Чистое солодовое виски (смесь солодового виски нескольких производителей) |
| straight whisky | Чистое, неразбавленное шотландское виски |
| boil-ball | Шлем перегонного куба в виде луковицы — сферический дефлегматор воздушного охлаждения |
| small-still whisky | Шотл. виски высшего качества |
| пивоваренный ячмень | Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива |
| блан де нуар | Белое вино из красных сортов винограда. |
| яблочно-молочное брожение | Биохимический процесс в виноделии, при котором яблочная кислота превращается в молочную под воздействием молочнокислых бактерий. |
| спиртовое брожение | Биохимический процесс, при котором дрожжи превращают сахар в этанол и углекислый газ. |
| ботритис | Благородная плесень, способствующая концентрации в ягодах винограда сахаров и кислот. благодаря ей производят великие сладкие вина. |
| фудры | Большая деревянная бочка, используемая для выдержки и хранения вина. |
| жеробоам | Бутылка для вина или шампанского, обычно вмещающая эквивалент четырех или шести стандартных бутылок, то есть объемом 3 или 5 литров. |
| лагар | В испании и португалии – большая открытая каменная или цементная емкость квадратной или прямоугольной формы для ферментации винограда. |
| пассито | В италии – вино из подвяленного винограда. |
| рекольтан | В шампани – виноградарь-винодел, который производит вино только из собственного винограда. |
| горизонтальная дегустация | Вид дегустации, при котором участвуют вина одного года или одного типа, но разных производителей. |
| бретт (бреттаномицесы, бреттаномицеты) | Вид дрожжей, которые могут встречаться в вине и других алкогольных напитках. придают вину характерные ароматы скотного двора и жженой резины. |
| малолактика | Вино из белого винограда, которое получает свой янтарный цвет благодаря контакту с кожицей во время брожения. |
| янтарное вино | Вино из белого винограда, которое получает свой янтарный цвет благодаря контакту с кожицей во время брожения. |
| балк | Вино, которое продают наливом. |
| кюве | Вино, которое производится путем ассамбляжа вин различных сортов винограда, партий или даже разных лет урожая. в шампани – сусло первого отжима. |
| гаражное вино | Вино, произведенное в небольших количествах, иногда в гараже или другом подсобном помещении, с акцентом на качество и уникальность, а не массовое производство. |
| натуральное вино | Вино, произведенное из органически выращенного винограда, без использования синтетических добавок и с минимумом технологических вмешательств. |
| игристое вино | Вино, содержащее углекислый газ. |
| виньерон | Виноградарь, который выращивает виноград для производства собственного вина. |
| старая лоза | Виноградная лоза, возраст которой превышает 30-35 лет. |
