В глоссарии собраны ключевые термины производства вина, традиции, технологии и культурные практики. Для глубокого понимания этой области переводчикам и редакторам текстов по виноделию полезно знакомиться с основными терминами и понятиями.
| distilled | - & blended in scotland, bottled in… — дистиллировано и купажировано в шотландии, разлито в бутылки в стране, где произошел розлив
- Дистиллированный
dstl; дистиллированный; |
| замачивание ячменя | ( уст. замочка) — увлажнение ячменя водой перед проращиванием для обеспечения его проращивания. при замачивании зерна удаляются оставшиеся после очистки и сортирования зерна легкие зерновые и незе... |
| свежепроросший солод | ( уст. зеленый солод) — солод с ростками, не сушеный |
| солодоращение | ( уст. соложение, солодование) — проращивание зерна в определенных условиях, приближенных к природным. цель солодоращения — накопление ферментов, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток... |
| сортирование ячменя | ( уст. сортировка) — разделение ячменя на фракции по размеру зерна |
| coffey still | (patent still, иногда continions still) — непрерывно действующая ректификационная колонна для перегонки виски, названа по имениизобретателя ирландца aeneas coffey |
| angel’ s share | (англ.), la part des anges (франц.), «доля ангела» — часть жидкости, которая испаряется через стенки дубовой бочки во время выдержки |
| перегонные аппараты периодического действия | (кубовые перегонные аппараты) — аппарат для дистилляции, при которой бражка загружается в перегонный куб однократно с последующим отбором различных по химическому составу составных частей (фракций... |
| корректировка купажа | (ликероводочное производство) — приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры |
| купаж | (ликероводочное производство) — смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и... |
| полуфабрикат | (ликероводочное производство) — составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовл... |
| ферменты | (от лат. fermentum — закваска или энзимы от гр. enzyme — дрожжи), синтезируются, как все белки, на рибосомах и локализуются в цитоплазме и различных субструктурах, встроенных в мембраны; находятся... |
| сырцовый солод | (уст. — зеленый солод) — несушенный свежепроросший солод |
| амилолитические ферменты | (уст. диастазы) содержатся во многих высших растениях или культурах микроорганизмов, наиболее богато ими проращенное в определенных условиях зерно растений семейства мятликовых (злаков) |
| декстрины | (уст. крахмальная камедь) — продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы, от лат. dexter (правый) — вещество вр... |
| головная | (эфироальдегидная) фракция (эаф) — отход брагоректификации, полученный при отделении от спирта-сырца (т.е. спирта с летучими примесями) продуктов с меньшей, чем у спирта, температурой кипения |
| swan neck | «лебединая шея» — переходная часть шлема к змеевику-холодильнику |
| grain single barrel | «однобочковое» зерновое виски |
| spirit safe | «спиртовый фонарь» для контроля за процессом перегонки |
| quercus alba | Американский белый дуб, используемый для изготовления бочек |
| old fashion | Американский бокал («тумблер», tumbler), широкие бокалы без ножек с толстым дном для употребления виски |
| sour mash whiskey | Американское виски на кислом сусле, в изготовлении используется метод «закваски»: около четверти отфильтрованного кубового остатка добавляют на затирание новой партии сусла. благодаря этому вкус и... |
| sweet mash whiskey | Американское виски на сладком сусле, название указывает на то, что в ходе производства такого виски затирание сусла производилось свежей водой |
| bourbon | Американское виски, изготавливается из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. происходит от названия округа бурбон, штата кентукки |
| straight whiskey | Американское простое виски, получают способом перегонки перебродившего зернового сусла, может разбавляться водой для корректировки крепости не выше 62,5 % об., выдерживается не менее 2 лет |
| low wines | Англ. низкое вино — результат первой перегонки бражки |
| shiel | Большая деревянная лопата для ворошения солода при его проращивании |
| hogshead | Бочка объемом примерно 56 галлонов (250 литров) |
| puncheon | Бочка того же объема, что и butt, но пониже и более широкая |
| vatted malt whisky | Бочковое виски (смесь из нескольких солодовых виски разного урожая, зрелости и от разных производителей) |
| analyser | - Бражная колонна аппарата коффи
- A machine which analyses blood or tissue samples automatically (note: the us spelling is analyzer.)
|
| олигосахариды | Вещества с небольшим содержанием молекул глюкозы (гр. oligo — мало): 4-10 остатков глюкозы в молекуле |
| cask strenght | Виски естественной крепости, снизившейся лишь за счет испарения спирта в ходе выдержки, без разбавления водой |
| non chill-filtered | Виски при розливе в бутылки не подвергались холодной фильтрации |
| исправленная вода | Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды. в зависимости от качества исх... |
| затирание | Водно-тепловая обработка замеса. основная цель — подготовка к осахариванию крахмала зерна амилолитическими ферментами солода, т.к. дальнейший процесс осахаривания происходит только тогда, когда кр... |
| to age whisky | Выдерживать виски |
| клепка | Выструганные специальным образом деревянные дощечки для изготовления бочек |
| grist | - Высушенный и измельченный «белый солод» для виски
- Grazing-incidence solar telescope
grazing-incidence solar telescope; чёрный углистый пласт; |
| сухой солод | Высушенный свежепроросший солод, освобожденный от ростков |
| foreshots | Головная часть второго перегона бражки, обогащенная легколетучими веществами |
| highland malt whisky | Горное (шотландское) виски (общее наименование дорогих, выдержанных сортов шотландского виски, для изготовления которых используется солод из горных районов шотландии) |
| middle cut или heart of the run | Дословно — сердце выгонки, средняя часть второго перегона бражки |
| производственные дрожжи | Дрожжи, полученные размножением засевных (или маточных дрожжей) на производственном пастеризованном сусле. |
| засевные дрожжи | Дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей в стерильных условиях |
| scotch whisky act 1988 | Закон о шотландском виски 1988 года |
| разваренная масса | Замес, прошедший водно-тепловую обработку с целью растворения крахмала и ряда других веществ сырья, не прошедшая стадию осахаривания |
| проросток | Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна |
| mashing | Затирание солода при приготовлении сусла для дрожжей |
| maturation | - Здесь выдержка виски в бочках
- The process of becoming mature or fully developed
- Assembly of viral components to produce a functional virus
созревание; |
| steeps | Здесь чан для замочки ячменя (ячменная ванна) |
| green malt | Зеленый (сырцовый) солод до его сушки |
| солод | Зерно злаков (растения семейства мятликовых), проращенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов |
| несоложеное сырье | Зерно, не прошедшее стадию соложения. для получения сусла требует осахаривания амилолитическими ферментами солода |
| grain whisky | Зерновое виски (чистый алкоголь, почти лишённый аромата и специфического вкуса; используется в качестве компонента при создании смешанных виски) |
| single grain | Зерновое виски, произведенное на одном винокуренном заводе |
| aeneas coffey | Изобретатель аппарата для непрерывной ректификации фиски (coffey still, patent still, или continions still) |
| base whisky | Канадское базовое виски, обычно совершенно безвкусное |
| flavoring whisky | Канадское виски-ароматизатор |
| колер карамельный | Карамелизованный сахар, обычно сахароза используется как красящее вещество. в отличии от других сортов колера изготавливается без добавления химических веществ — катализаторов карамелизации |
| насадочные ректификационные колонны | Колонна, наполненная насадочными телами из химически нейтрального материала (нержавеющая сталь, медь, фарфор), для обеспечения поверхности контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара |
| тарельчатые ректификационные колонны | Колонная, разделенная на секции по высоте специальными устройствами — тарелками, обеспечивающими поверхность контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара |
| органолептика | Комплекс показателей напитка, определяемых при дегустации: цвет, аромат (букет), прозрачность, вкус, послевкусие |
| spirit plate | Контактные устройства аппарата коффи (тарелки) |
| copita | Копита, бокал для дегустации виски с короткой ножкой и вытянутой тюльпановидной чашей с краями, сужающимися кверху |
| солодовые ростки | Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода — отходы производства солода |
| backset | - Кубовый остаток после первого перегона бражки
- The horizontal distance from the outside face of the outer forend to the centre of the keyhole or follower hole (or both). designated a...
обратный слой; |
| de luxe blend | Купаж сорта люкс, все спирты выдержаны не менее 12 лет. от купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35 %. |
| premium blend | Купаж сорта премиум, все индивидуальные спирты выдержаны более 12 лет, а содержание солодового виски может достигать 60 % и более |
| pot still | Медный дистилляционный аппарат для кубовой перегонки виски, также и традиционное ирландское виски из смеси соложенного (от 20 до 50 %) и несоложенного ячменя с добавками ржи, пшеницы, кукурузы и о... |
| холодная фильтрация | Метод предотвращения появления при хранения напитков опалесценции или осадков (устойчивость). заключается в вымораживании напитка с последующей фильтрацией образовавшегося осадка без нагревания |
| приготовление исправленной воды | Обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием |
| растворение пивоваренного солода | Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении |
| перегонные аппараты непрерывного действия | Обычно ректификационные аппараты, в которые непрерывно вводится бражка с последующим отбором фракций в месте их максимального накопления по высоте колонны |
| single cask | Однобочковое, солодовое виски, взятое из одной бочки, разбавленное водой до стандарта |
| single malt whisky | Односолодовое виски |
| отделение ростков | Освобождение солода от ростков после сушки |
